水が育む郷土料理の味
それぞれの地方の名物料理は、その土地でもっともおいしく食べることが出来ると言われますが、それはそこにわく水を料理に使い、その水を吸収して出来た食物が材料としてつかわれるからです。それだけ、料理の良しあしを決めるのは水だと言え、その関係の深さが伺い知られます。
さらに、それぞれの食物には、その土地のミネラル水からの成分が沢山含まれていることもあります。それらを使ったそれぞれの地方の郷土料理は、長い年月の伝統文化にはぐくまれた調理のやり方でいっそう引き立てられます。
興味深いことは、緑茶は日本で、紅茶はヨーロッパで良く飲まれます。日本の水は軟水が中心、ヨーロッパは硬水です。どうしてこのような違いが生まれたのでしょうか。紅茶の葉は発酵させられますが、緑茶のは発酵させられません。そして緑茶は主に軟水が使われるのでマイルドな味ですが、これに硬水を使うと渋い味になってしまいます。逆に紅茶を軟水で入れると風味が出ず、硬水で入れれば高い香りを楽しむことが出来ます。この違いは、水に含まれるミネラル成分の違いから起こってくるのです。
浄水器で水道水からカルキ臭やカビ臭を取り除いた水は、日本料理を作るのに適しています。加えて、その水の硬度はカルシウム、マグネシウムのミネラル成分の割合を考えることが大切ににります。カルシウムの機能は肉にあるタンパク質と結合して、肉の旨みを密封することですし、抗酸化、保水の機能があるマグネシウムを含んだ水を使ってご飯を炊くと、殺菌効果や変色防止の効果が期待でき、炊きあがったご飯を長時間みずみずしく保存できます。
ミネラルに関して興味深いことがあります。コーヒーを沸かす時に塩を加えると、コーヒーの味も変わったものになります。それは土地よって違う成分を含む水で沸かしたコーヒーの味がそれぞれ異なることからも知ることが出来ます。この水中のミネラル成分が、天然の調味料となって、それぞれの地方の郷土料理を特徴あるものにしているのです。
